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¿La cocción o la maduración reducen la concentración de solanina en la solanácea?

¿La cocción o la maduración reducen la concentración de solanina en la solanácea?


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Recuerdo una historia de uno de mis profesores de botánica donde se encontró con una mujer recogiendo Solanum dulcamara bayas (solanáceas). Cuando le preguntó qué estaba haciendo con ellos, ella respondió que su esposo le pedía que les hiciera un pastel todos los años.

Como su esposo probablemente todavía estaba vivo, y como considero a este profesor en particular como confiable, ¿qué habría eliminado suficiente solanina de las bayas para evitar efectos nocivos? ¿Disminuye la concentración al madurar o la cocción destruiría la toxina? ¿Será por eso también que freímos tomates verdes?

(Como descargo de responsabilidad, nadie debe comer plantas que se sabe que son venenosas. Aunque algunas personas no reaccionan a la hiedra venenosa, es una mala idea frotarla por todo el cuerpo).


Si le pregunta a la base de datos de fitoquímicos del Dr. Duke, la mayor parte de la solanina se encuentra en la papa verde. frutas (su piel), con mucho menos en hojas y tejidos. Se observan valores similares en tomates verdes, con decenas de mg por 100 g de fruta. No hay valor para Solanum dulcamara (no significa que no contenga nada) pero parece tener pequeñas cantidades de atropina. Además, Wikipedia da para la solanina una dosis mínima tóxicamente efectiva para humanos de 200 mg --- ahí es donde comienzan los mareos y la disnea ---, y les da a los niños una cantidad letal de S. dulcamara de 30-40 inmaduro bayas o menos. La cantidad de solanina aumenta (en la papa) cuando sube la temperatura, porque es producida por las plantas como antifúngico contra la pudrición. Maduración en S. dulcamara y, como todos sabemos, la papa y el tomate destruyen la solanina, por lo que las bayas completamente maduras parecen estar bien. Solanine hace no se degradan cuando se cocinan pero se pierden con el agua de cocción. Para una descripción de la intoxicación por solanina de las patatas, véase, p. Ej. este papel gratis. Las variedades de papa más nuevas tienen mucha menos solanina que las de épocas anteriores.

http://www.ars-grin.gov/duke/

http://de.wikipedia.org/wiki/Solanin

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En primer lugar, no hay solanina en el tomate verde, no la hubo y nunca la habrá.

Los glicoalcaloides esteroides (SGA) extraídos de hojas y bayas de tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) Se separaron e identificaron mediante cromatografía líquida de fase inversa optimizada con ionización por electropulverización (ESI) y espectrometría de masas con trampa de iones (ITMS). Se evaluaron la polaridad de la fuente de ESI y las condiciones cromatográficas. Los espectros ESI contienen información valiosa, que incluye la masa de los SGA, la masa de las agliconas y varios iones de fragmentos característicos. La escisión en los enlaces interglucosídicos proximales a las agliconas es el proceso más prominente en el proceso ESI. Se observó una molécula protonada, [M + H] +, acompañada de un ión aducto mixto, [M + H + Na] 2+, para α-tomatina (es decir, m / z 1034.7 y 528.9) y deshidrotomatina (es decir, m / z 1032.6 y 527.9) en espectros en modo de iones positivos. Las estructuras de estos glicoalcaloides del tomate se confirmaron mediante espectrometría de masas en tándem. Se describe por primera vez la identificación de un nuevo glicoalcaloide isómero de α-tomatina, llamado filotomatina (MW 1033), que comparte una estructura de tetrasacárido común (es decir, licotretraosa) con α-tomatina y deshidrotomatina, y soladulcidina como aglicona. Ocurre en cantidades significativas en los extractos de follaje de tomate silvestre. Se usó espectrometría de masas multietapa tanto de las moléculas protonadas como de los iones doblemente cargados para la elucidación estructural detallada de los SGA. Se describen fragmentaciones y regularidades clave en las vías de fragmentación y se proponen los mecanismos de fragmentación implicados.

  • 2005 - Análisis de glicoalcaloides del tomate por cromatografía líquida junto con espectrometría de masas en tándem de ionización por electropulverización

Tu hierba mora amarga realmente tiene contenido de solanina:

Los alcaloides son bien conocidos por su actividad antimicrobiana. Aunque todos los alcaloides naturales provienen de plantas, no todas las plantas producen alcaloides. Las plantas de la familia de las solanáceas son conocidas por su alto contenido en alcaloides. Los alcaloides se encuentran en todas las partes de las plantas como raíces, tallos, hojas, flores, frutos y semillas. En el presente estudio, se seleccionaron aquellas partes de plantas de Solanum dulcamara que, según se ha informado, producen un alto contenido de un alcaloide específico: solanina (de frutos verdes), solasodina (de flores) y β-solamarina (de raíces). Estos alcaloides se extrajeron de varias partes de S. dulcamara mediante métodos bien establecidos y se analizaron para determinar su actividad antibacteriana. Se seleccionaron para el estudio bacterias patógenas humanas, a saber, Enterobacter aerogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus. Los tres alcaloides inhibieron el crecimiento de E. coli y S. aureus. Sin embargo, no se observó actividad significativa contra E. aerogenes. También se evaluaron la concentración mínima inhibitoria y la concentración bactericida mínima.

  • 2009 - Actividad biológica de alcaloides de Solanum dulcamara L.

El contenido de glicoalcaloides generalmente disminuye con la maduración, por lo que los animales pueden comerlos de manera segura y entregar las semillas. Al menos esa es mi observación. Por lo tanto, es muy probable que las frutas maduras sean comestibles ...

Si no es así, es difícil deshacerse de la solanina. La solanina es termoestable, se descompone a más de 200 ° C (aproximadamente 240-260 ° C afaik) y no es (poco) soluble en agua. Así que cocinar en agua caliente no ayuda.

Se investigó la reducción de la concentración de α-chaconina (CHA) y α-solanina (SOL), glicoalcaloides tóxicos en las papas, durante la cocción mediante 3 procedimientos. Se extrajeron dos veces muestras de papa cruda o cocida (2 g) con una solución de ácido acético al 5%. El extracto se purificó en Sep-Pak C18 y los contenidos de CHA y SOL se determinaron por HPLC. Las recuperaciones de CHA y SOL de las patatas crudas fueron del 96,5 y el 98,2%, respectivamente, frente al 96,2 y el 96,7% de las patatas cocidas. > 93,9% de CHA y 95,9% de SOL permanecieron en las patatas después de hervir. El contenido de ambos se redujo en un 15% con el tratamiento con microondas. Al freír, el contenido de alcaloides varía según la temperatura. A 157 ° C, ambos alcaloides no se vieron afectados; a 170 °, las patatas mostraron una gran variación en los alcaloides residuales. A 210 °, los alcaloides se descompusieron parcialmente; después de 10 min de calentamiento, quedaba 64,9% de CHA y 59,7% de SOL. Se sugiere que la temperatura crítica para la descomposición de ambos alcaloides en las papas puede ser de alrededor de 170 °. Los resultados confirmaron la estabilidad relativamente alta de CHA y SOL en patatas en condiciones normales de cocción casera.

  • 1990 - Efecto de la cocción sobre el contenido de α-chaconina y α-solanina en papas.

Freír a más de 200 ° C puede ayudar, ya que degrada los glicoalcaloides y probablemente los mueve de las frutas al aceite, pero tenga en cuenta que este es un artículo antiguo ... El teflón se quemará a más de 270 ° C afaik, y debe controlar el humo punto del aceite, porque la mayoría de ellos tienen un rango de 150 ° C a 250 ° C. Supongo que hay otros métodos que no conozco, pero creo que no te quieres comer ese pastel… ;-)


Descripción general de la domesticación, el mejoramiento genético, la ganancia genética y la mejora de los rasgos de calidad de los tubérculos de la papa mediante la técnica de avance rápido (GWAS): una revisión

Muhammad Naeem, Departamento de Ingeniería Genética Agrícola, Facultad de Ciencias y Tecnologías Agrícolas, Universidad Niğde Omer Halisdemir, Niğde, Turquía.

Departamento de Ingeniería Genética Agrícola, Facultad de Ciencias y Tecnologías Agrícolas, Universidad Niğde Omer Halisdemir, Niğde, Turquía

Departamento de Ingeniería Genética Agrícola, Facultad de Ciencias y Tecnologías Agrícolas, Universidad Niğde Omer Halisdemir, Niğde, Turquía

Departamento de Producción y Tecnologías Vegetales, Facultad de Ciencias y Tecnologías Agrícolas, Universidad Niğde Omer Halisdemir, Niğde, Turquía

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Muhammad Naeem, Departamento de Ingeniería Genética Agrícola, Facultad de Ciencias y Tecnologías Agrícolas, Universidad Niğde Omer Halisdemir, Niğde, Turquía.

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Ver el vídeo: Toda la verdad sobre las verduras solanáceas. (Mayo 2022).